QUESO IDIAZÁBAL: DESPIERTA TUS SENTIDOS

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El queso Idiazábal es un referente internacional de la gastronomía del País Vasco y un producto de primera categoría que refuerza e imprime carácter a reconocidos cocineros de prestigio. En una mesa con productos gourmet, no puede faltar uno de estos deliciosos quesos en cualquiera de sus variedades (si hasta ahora no lo has probado, te recomendamos que saborees un ahumado, si ya los conoces, sólo elige el que te guste y disfruta).

EL ORIGEN

El origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino y espontáneo como el IDIAZABAL.
Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las
estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo
inmutable.

LA OVEJA:

La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada – unos cien litros por temporada,
principalmente desde febrero hasta junio – pero de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos. Pero las
ovejas latxas (y carranzanas), además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos diferenciales.

LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN IDIAZÁBAL

La Denominación de origen nació en 1987 para defender al pastor de ovejas latxas y carranzanas y al elaborador del auténtico queso IDIAZABAL, y garantizar al consumidor su origen y calidad.
Actualmente están acogidas a la Denominación de Origen un total de unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran exclusivamente con leche de su propia explotación. Su tamaño, en cualquier caso, garantiza un cuidado artesano, tanto en la elaboración como en la maduración o afinado.

Tanto la producción de la leche como del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto la zona del valle de Roncal). Por cierto, la
única razón para llamar a esta Denominación con el nombre de IDIAZABAL no es otra que la de ser su apelación más conocida.
Había que elegir un nombre y se eligió éste entre otras alternativas como Urbia, Aralar, Gorbea, etc.

Algunas características técnicas del queso Idiazabal. Por tanto, IDIAZABAL hoy en día hace referencia a todo queso producido en Euskal Herria que cumpla las condiciones del Reglamento.
Entre todas estas explotaciones se producen aproximadamente cada campaña unos 7.000.000 de litros de leche, transformándose en más de 1.000 toneladas de queso IDIAZABAL. No olvidemos que se necesitan cerca de siete litros de leche para elaborar un kilo de queso, debidamente madurado.

Forma:
Los bordes pueden ser variables, en función de los moldes utilizados durante la elaboración admitiéndose tanto los redondeados como los de arista viva.
Un perfecto Idiazabal no debe tener los bordes irregulares, las caras hundidas o abombadas, los talones excesivamente convexos, ni un aspecto inclinado. Aunque, dado el carácter
artesano y natural de su elaboración, estos pequeños defectos pueden aparecer en algún caso aislado; además como no afectan a la calidad gustativa del producto, no suelen ser motivo suficiente de descalificación.

Corteza:

La corteza de un IDIAZABAL debe ser dura y lisa, pudiendo presentar ligeras señales de los paños utilizados y sin marcas de agentes extraños. En una de las caras pueden quedar ligerísimas marcas de la bandeja que durante tiempo sirvió de apoyo para su maduración. El color de la corteza de la variedad natural es beige amarillento (si ha sido cepillado fuertemente con agua) o gris blanquecino (caso de cepillado suave en seco). En los quesos ahumados el color recuerda al ocre amarronado o caldera. El proceso de ahumado, no obstante, requiere que la corteza sea previamente lavada concienzudamente.
Se considera defectuosa la corteza arrugada, reblandecida o sucia, así como la que presenta grietas, hendiduras o mohos que originen manchas coloreadas. La corteza del IDIAZABAL no debe ser ingerida por resultar la barrera natural de protección entre los agentes externos y el interior del queso..

Color de la pasta:
Según su edad el IDIAZABAL presenta un color mate que está comprendido en la gama del blanco marfil al amarillo pajizo. El color será homogéneo;
un posible defecto de los quesos es la presencia de tonalidades de color diferente en la pasta. Posibles causas son: incorrecta homogeneización del cuajo durante la elaboración y/o irregular distribución de temperatura, humedad y ventilación en la sala de maduración, de forma que los procesos de maduración presentan diferente actividad en distintas áreas del queso.
El queso suele presentar un cerco estrecho y ligeramente oscuro en el borde, más amarronado en los quesos ahumados. Este cerco es más ancho y oscuro a medida que el queso está más curado. En general es mayor en los quesos de menor tamaño.
En determinados casos, muy aislados, pueden desarrollarse pequeñísimas coloraciones azules debidas al crecimiento de mohos en el interior. Su origen puede ser interno, durante el proceso de elaboración, o externo del ambiente de la sala de maduración.
Aunque este defecto no plantea problemas sanitarios ni gustativos, es causa de penalización fuerte durante la valoración de los quesos.
El IDIAZABAL, por ser un queso elaborado a partir de leche pura de oveja (mayor contenido en materia grasa) no es tan blanco como los de cabra o vaca. Por tanto, se penalizan los quesos excesivamente blancos, “no característicos”.

Por otra parte, los quesos muy oscuros dan sensación de suciedad. A medida que el queso madura el color de la pasta se oscurece, fundamentalmente por efecto a la degradación avanzada de grasas y proteínas. En un queso semicurado el color no debe ser muy oscuro, ya que esto puede responder a una mala calidad microbiológica de la leche de partida.

Maridaje:

Aunque lo habitual sería maridar este queso con un Txacoli o sidra, te proponemos ampliar horizontes y catar un tinto leonés, el Q2 de Quinta Sardonia. Te aportará un toque diferente al paladar y sus alcoholes potenciarán generosamente las cualidades del IDIAZÁBAL.

En próximos artículos os iremos comentando las características de la cata, las propiedades organolépticas y sus distintos nutrientes.

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