EL CAVIAR: TIPOS, FORMATOS, CONSUMO

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EL CAVIAR.

Se llama caviar a las huevas de las hembras del pez, conocido como esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) que se destinan al consumo humano.

De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, ossetra, sevruga. El precio del caviar se refleja en la rareza o disponibilidad del esturión.

Todo lo que no son huevas del esturión, no es caviar, sino sucedáneo o simplemente huevas de pescado, sólo que le dan color negro para que parezca caviar. Los sucedáneos suelen ser de lumpo, de bacalao, de salmón, de mújol, etc. Lo preparan al estilo del caviar sazonándolo y dándole color negro con tinte naturales.

El caviar se adorna con berro y se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado.

TIPOS DE CAVIAR, SEGÚN EL PEZ

Esturión Huso. Caviar Beluga.
El beluga se cree ha permanecido sin cambiar en los últimos 120 millones de años. Es uno de los más viejos y asombrosos supervivientes de la era de los Dinosaurios. Es el único depredador en la familia y resulta tan raro que el retén anual del beluga no excede 100 unidades. El beluga es fuerte, vigoroso, grande, articulado, y nómada. Es el esturión más conocido por ser el que produce el caviar más caro, el de grano más grande. Al mismo tiempo es el esturión más grande, con una longitud media de 4 – 7 m. y máxima de 9m y sus huevas pueden suponer el 15% de su peso. Aparece en los mares Negro, remontando el Danubio, hacia Baviera.

Caviar Beluga: Grano de mayor tamaño y de precio más elevado, entre 3 y 4 mm. De diámetro. Color gris claro.

Esturión Estrellado. Caviar Sevruga.

Puede llegar a medir alrededor de 2 metros y llega a pesar hasta 80 kilos. Se puede encontrar en los mares Negro, Azov y Caspio y en los ríos que desembocan en ellos. También a sido avistado en el Danubio.

Caviar Sevruga: Grano pequeño y de color oscuro, diámetro de la hueva alrededor de 2,5 mm.

Esturión de Guldenstaed . Caviar Osietra.
Con una longitud media de 1,5 – 2,5 m., su longitud máxima alcanza los 5 m. con un peso de 180 Kg. Aparece también en los tres mares rusos.

Caviar Osietra. Es el de grano intermedio aproximadamente, 3mm de diámetro de color marrón parduzco, con un sabor ligero a avellana.

TIPOS DE CAVIAR, SEGÚN LA PREPARACIÓN

Caviar fresco

Prácticamente no se comercializa pues debe de ser consumido al de pocos días.
Malossol

La traducción de este termino significa con poca sal.. No es un tipo de caviar sino una designación de calidad. Almacenado como se debe, o sea a 0º, se conserva un año. Es el caviar por excelencia y el más caro por sus problemas para el transporte y la conservación. (Una de las explicaciones al maridaje del caviar y el vodka se explica en la necesidad de refrigeración. Se decía que en los siglos XVIII y XIX la forma de transportar el caviar a 0º era refrigerándolo con botellas de vodka congelado. Así cuando llegaban a destino el comprador se encontraba con el envío de caviar y unas cuantas botellas de vodka)

El frió por debajo de 0ª destruye la estructura celular de las huevas y a mayor temperatura se descompone.
Caviar pasteurizado

Se somete al proceso de pasteurización y se envasa al vació.

Caviar prensado

Las huevas de menor calidad y las deterioradas se someten aun proceso de salado considerable y luego se prensan para formar bloques. Es el más barato pero su sabor es bueno e intenso.

Recomendaciones para comerlo

Se come directamente de la lata en cucharas que no deben de ser ni de metal, ni de plata, ya que adulteran el sabor (los puristas utilizan cucharas de nácar). El mejor acompañante del caviar es el caviar, aunque acompañarlos de “blinis “(finísimos crepes de alforfón) suele ser aconsejado entre los consumidores habituales. El resto de aditamentos como mantequillas, huevo rallado, etc., no sirven más que para enmascarar el sabor del caviar.

Maridaje

Para el acompañamiento tradicional sugerimos dos opciones distintas, en función del momento del día y de la compañía:

1.- Vodka Ultimat Puro.

2.- Champagne Dom Perignon.

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