CRIANZA DEL VINO EN CUBAS Y EN BARRICAS

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Inventada por los galos que mostraron a los romanos las ventajas sobre las ánforas de barro cocido, la barrica de madera o tonel tiene 2000 años de historia vinícola. Sirven de almacén en las bodegas y de expedición a través del mundo siendo una herramienta de mejora después de varios años. Páginas y páginas han sido escritas sobre los tratamientos destinados a eliminar el gusto a madera nueva (clarificantes o carbones activos) o a prevenirlo (encolamiento del interior).

La búsqueda del carácter a madera típicamente extendido en los aromas y bouquets de origen vinícola y fermentativo, es una moda reciente. El resultado se puede obtener sin barricas por procedimientos antiguos (taninos de roble, virutas…) o reciente (toasted oak chips), autorizados en diversas situaciones pero prohibidos por algunas entidades francesas.

La producción anual de barricas nuevas se estima entre 500.000 y 1 millón, que no tiene relación con la producción vinícola nacional, europea o, incluso, mundial. Los muy grandes vinos del mundo criados en barricas parecen discretamente maderados, ya que están enriquecidos en aromas y sabores de la uva.

Todos los vinos deben inspirarse en sus propios éxitos, sin limitarse a valorar la barrica que, sin duda, se trata de un mero accesorio.

Tanto cubas como barricas tienen ventajas e inconvenientes a aprovechar al escoger  las más adecuadas para cada situación.

La crianza en cubas respeta las características procedentes de la uva y de las fermentaciones. El control de la clarificación, de la estabilización y de la aireación garantiza una buena evolución de los componentes olfativos y de la estructura tánica, comparable a la crianza en barricas.

Características más destacadas:

-          Preserva el aroma

-          No aporta ningún aroma ni fragancia externo a la fermentación

-          Apenas penetra oxígeno, por lo que hay gran transformación anaerobia

-          Riesgos microbiológicos limitados y muy controlables

-          Fácil higiene

-          Eliminación muy lenta del CO2

-          Escasas pérdidas de vino retenido

-          Inversión limitada y, siempre, controlable (entre 30 y 60 euros por hl cada 20 años)

-          Necesidades limitadas de mano de obra

-          Escaso tamaño (en 1 m2 hasta 50 hl)

La crianza en barricas se justifica por la búsqueda de caracteres aromáticos específicos que pueden completar a los del vino nuevo, sin anularlos. El equilibrio ideal se centra en el gusto pero sólo los “grandes vinos” se revalorizan de forma duradera por la crianza en barricas, que maquilla los vinos más modestos de forma agradable, curiosa o, incluso, ridícula, según los casos.

Características más destacadas:

-          Formación del bouquet

-          Aporte del denominado “carácter de madera”

-          Aireación lenta continua

-          Riesgos microbiológicos elevados

-          Higiene compleja

-          Eliminación progresiva del CO2

-          Requiere una elevada inversión (entre 150 y 250 euros por hl cada 3 años)

-          Tiene grandes necesidades de mano de obra

-          Requiere mucho espacio (en 1 m2 hasta 4 hl)

La frase de resumen sería algo así como:  Evitar que el uso de barricas acabe con el uso de barricas.

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