CORTAR BIEN EL JAMÓN IBÉRICO

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zonas de corte

CORTAR BIEN EL JAMÓN IBÉRICO:

Aparentemente, cortar jamón puede parecer fácil, de hecho, lo es. Con un jamón y un cuchillo lo demás sería imaginación.

Lo que puede que no sea tan fácil es cortarlo correctamente para apreciar todos los matices que este producto gourmet de primera categoría nos ofrece y estimular adecuadamente los sentidos.

El corte del jamón es el último paso antes de degustar un jamón excepcional como es el ibérico y un buen cortador de jamón ha de tener una buena técnica para cortar la pieza.

Hay un puñado de trucos sencillos para llevar a cabo esta práctica experimentando un poco.

Lo primero que necesitamos es un jamonero y varios cuchillos:
- cuchillo largo, jamonero, para desprendar con delicadeza las láminas de jamón.

cuchillo jamonero

- cuchillo corto, fuerte, para cortar las piezas duras.

cuchillo corto

- chaira, para el limado.

chaira

Los cuchillos jamoneros deben ser de acero inoxidable, muy flexible y duradero.

Antes de cada corte haremos uso de una “chaira” (lima metálica que elimina las rebabas de borde) o piedra de afilar. Se apoyará la parte más ancha del cuchillo sobre la chaira formando unos 20º de inclinación con ella y se desliza por ambas caras de forma alternativa. Tras el proceso debe limpiarse, con mucho cuidado y  nunca asiedo el cuchillo por la hoja, con un trapo seco para evitar transmitir sabor metálico al jamón.

Se buscará un emplazamiento tranquilo para colocar el jamonero a salvo de personas que puedan acceder a la zona de corte. Aunque el jamonero no es imprescindible es, qué duda cabe, una herramienta ideal para el buen soporte y correcto mantenido de la pieza. Dentro de los jamoneros se pueden encontrar :
- jamoneros horizontales

-jamoneros verticales

-jamoneros inclinados

Todos ellos son válidos. Sólo necesitamos que la pieza no se quede inestable en ninguna posició del corte.

A la hora de cortar, trataremos de obtener tiras finas y alargadas, nada de la presentación en formato “taco” que atrapa las fragancias y resulta difícil de saborear debido a que requiere un masticado en lugar de un paledeo. Para cortar las lonchas debe procurarse que, en cada una, se toque algo de la zona intramuscular para que la grasa entreverada la haga resultar más jugosa.

Una vez cortado, se presentará sobre un plato llano colocando las tiras de forma que se pisen ligeramente “pintando” la superficie del mismo sin apilar.

El jamón, después, deberá ser guardado y tapado correctamente en lugar fresco y oscuro. Suele ser conveniente esparcir parte de la propia grasa del jamón sobre la zona recién cortada antes de colocar sobre ella alguna corteza dura de las que hemos desprendido con anterioridad. Por último la colocación de un trapo grueso, basto, es suficiente. Debe mantenerse a una temperatura media de 20º  a  25º.

Hemos dejado para el final el punto, quizá, más importante: debe dejarse hasta el último momento, justo antes de consumirlo, para cortarlo. Así garantizaremos la fragancia natural,  la frescura y la explosión organoléptica.

Por último, cuál es el acompañamiento ideal para este delicioso plato.

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