El Taleggio pertenece a la categoría de los stracchini, quesos de origen lombarda caracterizados por la pasta blanda y la forma, generalmente, cuadrada. El origen de ese producto remonta a los siglos X-XI. Aunque no existan referencias históricas precisas, parece que el nombre “stracchino” proceda de la palabra dialectal “stracch” que quiere decir cansado, porque esos quesos se producían al término de la temporada, con leche de animales cansados después de largo viaje de vuelta de los pastos en alta montaña.

La gran difusión ha convencido a muchos queseros a producir este queso no sólo en el valle homónimo, sino también en todo el arco de los Prealpes Orobiche. La producción de Taleggio, que hace tiempo se hacía sólo durante el verano y exclusivamente en montaña ha cambiado profundamente, y hoy en día su producción está tanto difundida en los grandes establecimientos como en las pequeñas haciendas agrícolas artesanales que se pueden encontrar en los chalet de montaña.

Se trata de un queso semi-blando a pasta cruda, producido enteramente con leche de vaca sin pasteurizar. Cada queso pesa aproximadamente 2 kgs, con corteza sutil, mullida al tacto y de color rosa natural. Sometido sólo a una saladura. El color de la pasta varía de blanco a amarillo pajizo. Su estructura es firme y apretada con unos ojos en su interior. La pasta, bajo la corteza es particularmente blanda.

Su olor es característico corresponde a un sabor que acuerda la mantequilla, la dulzura y el aromático que vuelve en salado en los quesos más sazonados.

Se produce en las provincias de Bergamo, Brescia, Como, Milán, Lecco, Lodi y Pavía.

Maridaje:

Se recomienda tomar con un vino tinto robusto, como el Ritratti, de Cabernet Sauvignon de la marca La Vis.

Es difícil hablar de los vinos italianos con soltura debido a que la variedad de uva, de regiones, de vinos y de denominaciones es enormemente extensa, equiparable a nuestra vecina Francia.

Se puede decir que, casi cada pueblo o zona vinícola, tiene una denominación distinta, aún compartiendo clima, tierra y uvas.

Son vinos que tienen mucha y muy buena reputación y tiene un hueco bien merecido en las mejores líneas de cata y calificaciones a nivel mundial.

Entre las variedades más plantadas en la “gran bota”,  se encuentran  la Barbera, Merlot, Sangiovese, Catarratto, Trebbiano, Negroamaro,  Malvasía blanca o Montepulciano, aunque son muchísimas las posibilidades de uva blanca italiana  (Alberola, Arneis, Bellone, Bianchello,  Biancolella, Bosco, Fiano, Forastera,  Gennarua, Grechetto, Müller-Thurgau, Nosiola, Pecorino, Picolit, Pignola, Prosecco,  Riesling,  Sauvignon Blanc,  Tocai,  Verdeca, Verdicchio Bianco, Verduzzo, Vespaiolo… entre otras muchas) y las tintas (Aglianico, Ancellota, Barbera, Brachetto, Brugnola, Colorino, Corvina, Dolcetto, Furmin, Gellewza, Lacrima, Malvasía  Nera, Merlot,  Montepulciano, Nebbiolo, Negrara, Nero d´Avola,  Calabrese,  Olivilla, Piediroso,  Pinor Nero, Tocai Rosso, Rara, Vespolina, Zinfandel, entre otras) que completan las vastas extensiones de viñedos.

En cuanto a lo que compete a las denominaciones de calidad encontramos las siguientes, de mayor a menor categoría:

- DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)

Son vinos reconocidos como los mejores de Italia donde, su producción está perfectamente delimitada, sus rendimientos son controlados para que produzcan lo máximo sin afectar a las cualidades de los caldos, envejecimiento mínimo en maderas y control exhaustivo de los índices de calidad y regularidad de las cosechas en las variedades autorizadas.

- DOC (Denominazione di Origine Controllata)

Antes he hablado del paralelismo de los vinos italianos y su compleja clasificación, con los de nuestros vecinos franceses. Pues bien, esta es la equivalente a la categoría AOC francesa.

Aquí se delimitan las áreas de producción y los rendimientos máximos permitidos, el grado y envejecimiento en madera mínimos y las variedades autorizadas.

- IGT (Indicazione Geografica Tipica)

En ellos se controla y delimita la zona, pudiendo abarcar regiones completas, las variedades autorizadas, y los mínimos envejecimientos en madera.

- VT (Vino da Tavola)

Son los vinos de diario, de mesa, los de menor categoría o lo que sería, es España, los vinos “del país”.

De Bodegas Grupo Matarromera – Emina

Es un vino elaborado con variedad de uva tinta del país 100% escogidas entre las vides procedentes de parcelas calizas de más de 25 años con carga muy reducida. Ha permanecido en barricas nuevas de roble francés y americano, seleccionadas para elaborar este vino especial, durante 18 meses y posteriormente en botella 6 meses antes de salir al mercado.

Con color Guinda muy oscuro y notables tonos amoratados permanece muy cubierto de capa, limpio y brillante.

En nariz queda parco, amplio,  muy complejo e intenso, dominado frutas negras maduras de la gama de la guinda, mora y ciruela, entre importantes aromas de crianza, destacando maderas nobles, como cedro y ébano, y especiados como la vainilla, cuero, regaliz y café, con algunos torrefactos.

En boca presenta gran estructura, amplia y carnosa, con cuerpo potente de importantes y recios taninos. Muy complejo también, con un conjunto de sensaciones frutales, especiadas, y de madera nueva. Final largo y muy persistente.

Este es un vino que liga magníficamente con carnes rojas, de caza, asados, aves, arroces aromáticos, embutidos y quesos fragantes.

En la zona vinícola de Toro lleva realizándose vino desde hace cerca de 2000 años y esto produce un conocimiento del clima, de las plantas y de la tierra que se ve reflejado en sus vinos. Se encuentra emplazada junto a la frontera con Portugal, en el noroeste español y cuenta, habitualmente, con un clima extremo que oscila entre unos veranos calurosos y secos, y unos inviernos fríos. Sus viñedos son resistentes (cómo puede ser de otra manera en Numancia) y, prueba de ello, es la supervivencia tras la epidemia de filoxera del siglo XIX que dejó sin vides una gran extensión de Europa.

La Tinta de Toro pertenece a la familia de Tempranillo que produce unos resultados favorecedores en cuerpo y carácter si su cuidado es meticuloso, con vinos complejos y potentes a la vez que elegantes.

TERMANTHIA 2007

Resulta de una combinación rica y compleja, con alegres notas frutales en nariz  y delicado regaliz y reminiscencias de trufa. Fragancia balsámica y especiada, perfectamente integradas con un toque de tostado.

Comienza con una entrada espectacular, apetente,  redonda y deliciosa, dando paso, entonces, a la sensación creciente de volumen en el paladar, si cabe, más equilibrada con taninos concentrados, firmes y sedosos.

Para preparar un cochinillo que ronde los 4 KG, nuestra amiga y seguidora Marisol nos facilita la siguiente receta, que agradecemos enormemente:

Ingredientes que vamos a necesitar:

-          El cochinillo, de unos 4 KG

-          130 grs de manteca de cerdo

-          Sal

Forma de prepararlo:

Es preferible que en la propia carnicería nos den el cochinillo  abierto por su parte inferior, ya que será mucho más sencillo extraer las vísceras y marcar con un cuchillo de grandes  dimensiones la columna vertebral.

Debe limpiarse cuidadosamente la carne y sazonarla con precaución para evitar que quede salada.

Se monta la pieza abierta, boca arriba (espalda hacia abajo), sobre un recipiente de barro, donde habremos colocado unas ramitas de laurel, que le proporcionará un agradable aroma y evitará que la carne se pegue al fondo del recipiente.

Se añade, a continuación, agua hasta alcanzar una altura de un par de centímetros.

El horno debe precalentarse a 180 ºC y la pieza debe estar dentro durante una hora. En este momento, se saca y se le da la vuelta quedando expuesta la espalda, que habrá que procurar pinchar para que no salgan burbujas. Se untará todo con la manteca para que adquiera ese color característico, ayudados de un pincel o brochita de silicona.

Otros 45 minutos en el horno conferirán al cochinillo un color dorado magnífico y uniforme con una piel crujiente.

Es el momento de ajustar la sal y servir.

Como consejo de presentación, Marisol nos indica que prefiere servirlo troceado, acompañado de su propio jugo, en lugar de entero porque, aunque está delicioso, no olvida que estas piezas son sacrificadas con sólo 21 días de edad.

Usa tus productos gourmet favoritos en tus platos y combinados. Notarás la diferencia.

EMÉRITVS, en latín, significa merecedor.

Es un vino único en el mundo elaborado a partir de los tres varietales del Dominio de Valdepusa: Cabernet Sauvignon, Syrah y Petit Verdot. Serie limitada de 27.333 botellas y magnums numerados.

VIÑEDO

Elaborado a partir del viñedo pionero de Cabernet Sauvignon en Castilla La Mancha y de los primeros viñedos de Syrah y Petit Verdot plantados en España en 1991-1992.

Los viñedos están conducidos en espalderas altas, en las que se utilizan técnicas de canopy management como los sistemas de conducción  Smart-Dyson o Lira. Las espalderas se supervisan permanentemente para lograr la máxima iluminación de racimos y hojas, eliminando mediante vendimia en verde los racimos que resulten excesivos.

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Usa tus productos gourmet favoritos para acompañar tus vinos y notarás la diferencia.

A finales de los años ochenta cristaliza en tierras de la “Ribera del Duero” una vieja aspiración de un grupo de profesionales de Castilla y León, con amplia experiencia en el sector vinícola y continuadores de la antigua cooperativa agrícola de San Antolín que data de 1956, fundando Bodegas Señorío de Nava, S.A.