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EL COLOR EN EL EXAMEN VISUAL DE UN VINO

Cualquier amante del vino con mayor o menor conocimiento de la materia y que cuente con un paladar adiestrado o no, se trate de un gourmet profesional o de un aficionado a los placeres culinarios realizará un examen visual de un vino basándose en la conjunción criterios como su color, su limpidez, la transparencia la consistencia y la efervescencia.

Este punto inicial permite crear un juicio previo a la hora de catar el vino, que  orientará el resto de los sentidos en una dirección, muy probablemente apuntará a confirmar nuestra valoración inicial.

¿Cómo afecta el color?

Para apreciarlo, lo primero será inclinar la copa con el vino sobre un fondo blanco luminoso sin luzces fluorescentes para poder apreciar plenamente los matices de color. Se destacan  los siguientes aunque, por supuesto, un ojo entranado es capaz de distinguir los colores diferenciadores de, incluso, maduraciones distintas de un mismo tono:

* Amarillo verdoso

* Amarillo pajizo

* Rosa Salmón

* Rojo Coral

* Rojo pálido

* Rojo Anaranjado

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AGUA BLING H2O

EL AGUA: OTRO PRODUCTO GOURMET

De un tiempo a esta parte, se va haciendo extensa la idea cierta de que no todas las aguas son iguales. El ideal de que el agua es insípida, incolora e inodora, se comprueba con facilidad que no es cierto ya que es capaz de arrastrar materias solubles y cuerpos microscópicos en suspensión cuyas características afectan a su limpidez, cristalinidad, frescura, gasificación, mineralidad…

Cada agua cuenta con porcentajes variables de distintas sales minerales, anhídrido carbónico que las hacen más o menos adecuadas para acompañar ciertos tipos de platos y, por el mismo motivo, a otros tantos vinos. Puede entenderse que si notamos el agua incluso al tomar una ducha en distintas zonas de un mismo país por su contenido en cal, hidratos y metales en suspensión, afectará al cómputo de fragancias y matices que podamos obtener de una cata o de una comida.

A través de análisis organolépticos es posible elegir la mejor agua para armonizarla con el vino y la comida. Para ello se debe proceder a realizar un análisis visual y gusto-olfativo de las aguas con el fin de escoger la combinación ideal que sea capaz de potenciar al máximo las fragancias y las notas de sabor de cada plato o bebida.

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EL OLFATO EN LA CATA

Uno de los sentidos más predominantes en la cata es, sin duda, el olfato. Desempeña un papel dominante en el análisis sensorial, tanto para apreciar matices de una comida o de un vino, el olfato actúa en dos momentos diferentes: inspiración y espiración. Un buen gourmet debe adiestrarse en el uso de este sentido tanto o más que en el resto.

En la inspiración trabaja la vía nasal directa y en la espiración la retronasal indirecta y es, a través de esta última, como se perciben los matices olorosos que caracterizan a los vinos y los alimentos.

A menudo,  suele atribuirse al sentido del gusto valoraciones que en realidad nos aporta la vía retronasal. Para comprobar esto, bastaría con tratar de distinguir por medio del gusto, a nariz tapada, no conseguiremos reconocer la canela, la vainilla u otras especias, caracterizadas por el intenso aroma que las envuelven aún careciendo de sabor.

Al olfato se le reconoce, además, respecto a otros órganos de los sentidos como el gusto y sensibilidad de la piel, una sensibilidad mucho mayor. El olfato reconoce y clasifica las moléculas presentes en el aire, a condición de que éstas sean solubles en la mucosa olfativa y estén dotadas de olor.

En el vino, concretamente, las sustancias responsables de estas sensaciones son , sobre todo, el anhídrido sulfuroso, el ácido acético, el alcohol etílico y algunos éteres y ésteres.

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SHIRAH /SHIRAZ

Vino Tinto: Enate Syrah / ShiraZ

Un vino ambicioso, con gran sabor, de rojo intenso y tánico no molesto, incluso agradable en el post gusto. No puedes pasar sin probar este producto gourmet de primer orden.

Elaborado con coupage de uva Syrah de los viñedos Enate de Cregenzán y Shiraz del Valle de Alcaneto.

Las uvas, vendimiadas manualmente, son despalilladas y estrujadas ligeramente.

El mosto fermenta a 26ºC en pequeños depósitos de acero inoxidable. El vino es desencubado a una  nueva barrica de roble europeo y americano para realizar la fermentación maloláctica y permanece en las mismas barricas durante otros 16 meses.

Después de embotellar, en julio de 2007, se realizan las primeras catas con resultados muy positivos:

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La importancia de las levaduras en la obtención del vino.

En esta entrada trato de explicar de forma poco exhaustiva la importancia de seres unicelulares de reproducción asexuada en la obtención de nuestros vinos (amén de otros muchos productos obtenidos de fermentaciones como el pan, la cerveza…), uno de los productos gourmet por excelencia que nos brindan nuestros campos y el duro trabajo de los bodegueros .

Si bien, desde que en 1680 Antony Van Leeuwenhoeck ( que mejoró significativamente el microscopio) el estudio de las levaduras recibió un importante “empujón”,   no fue hasta  1866 cuando Pasteur establece que las fermentaciones provienen de la multiplicación de levaduras preexistentes, enviando al olvido la teoría de la generación espontánea.

Toda la fermentación alcohólica sucede en la célula de la levadura. Los azúcares atraviesan la pared exterior y la membrana más interna (membrana plásmica). Los trabajos realizados en los últimos años han demostrado el papel esencial de esta paredes, que administran la entrada y salida de compuestos del medio y de la célula y, por tanto, la actividad misma de dicha célula (respiración, fermentación, reproducción).