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Productos gourmet: Queso italiano Taleggio
El Taleggio pertenece a la categoría de los stracchini, quesos de origen lombarda caracterizados por la pasta blanda y la forma, generalmente, cuadrada. El origen de ese producto remonta a los siglos X-XI. Aunque no existan referencias históricas precisas, parece que el nombre “stracchino” proceda de la palabra dialectal “stracch” que quiere decir cansado, porque esos quesos se producían al término de la temporada, con leche de animales cansados después de largo viaje de vuelta de los pastos en alta montaña.
La gran difusión ha convencido a muchos queseros a producir este queso no sólo en el valle homónimo, sino también en todo el arco de los Prealpes Orobiche. La producción de Taleggio, que hace tiempo se hacía sólo durante el verano y exclusivamente en montaña ha cambiado profundamente, y hoy en día su producción está tanto difundida en los grandes establecimientos como en las pequeñas haciendas agrícolas artesanales que se pueden encontrar en los chalet de montaña.
Se trata de un queso semi-blando a pasta cruda, producido enteramente con leche de vaca sin pasteurizar. Cada queso pesa aproximadamente 2 kgs, con corteza sutil, mullida al tacto y de color rosa natural. Sometido sólo a una saladura. El color de la pasta varía de blanco a amarillo pajizo. Su estructura es firme y apretada con unos ojos en su interior. La pasta, bajo la corteza es particularmente blanda.
Su olor es característico corresponde a un sabor que acuerda la mantequilla, la dulzura y el aromático que vuelve en salado en los quesos más sazonados.
Se produce en las provincias de Bergamo, Brescia, Como, Milán, Lecco, Lodi y Pavía.
Maridaje:
Se recomienda tomar con un vino tinto robusto, como el Ritratti, de Cabernet Sauvignon de la marca La Vis.
Productos Gourmet: QUESO GRANA PADANO
El término “GRANA” nació originariamente para referirse a un queso caracterizado por la estructura granular de su pasta, elaborado en el Valle del Po desde el siglo XI.
La progresiva difusión de este apreciado queso llevó a la configuración de algunas variedades de GRANA (Grana de Lodi, de Emilia, Lombardo, Véneto, etc.), que posteriormente se unificarían bajo el nombre de “PADANO” cuando – tras la institución de las denominaciones de origen de los quesos, con Ley n° 125/1954 de 10 de abril – se solicitó el reconocimiento de la denominación de origen GRANA PADANO.
Por lo tanto, el uso del término “GRANA” de forma general y como denominación independiente, que a veces se seguía utilizando en la práctica, había de considerarse impropio e ilegítimo, puesto que el uso del término “GRANA” separado del adjetivo “PADANO” quedaba prohibido por disposición de los artículos 9 y 10 de la citada Ley n° 125/1954 de 10 de abril.
La tutela del término “GRANA” se había extendido además mediante acuerdos bilaterales a Alemania, Austria, Francia y España.
El Grana Padano conoce un proceso de segmentación gracias al cual se puede escoger, leyendo las indicaciones en la corteza o el envase, entre diferentes períodos de maduración del queso con denominación de origen protegida más consumido en el mundo:
GRANA PADANO DOP:
Es un queso con una maduración de 9 a 16 meses, que también se puede rallar, pero que resulta particularmente indicado como queso de mesa: y es que, si bien presenta la típica estructura granulosa, tiene un sabor delicado al paladar ya que la maduración de las proteínas de la leche aún no resulta acentuada y, por consiguiente, el descriptor más común en cuanto a sabor y olor es la leche cruda. Es indicado particularmente para la realización de platos que requieren cocción en el horno y posterior gratinado.
GRANA PADANO DOP ”Más de 16 meses”
En este tipo de producto resulta bastante evidente al morderlo una sensación granulosa, que constituye una característica más apreciable a medida que aumenta el envejecimiento del queso y que se debe a los cristales de lactato de calcio que se forman en la estructura granulosa de la pasta, visibles incluso a simple vista bajo forma de puntos blancos. Está indicado para la preparación de rellenos, tanto de carne como de verduras, para la realización de croquetas, tortillas, pizzas, tostadas y pasteles.
GRANA PADANO DOP “Reserva – Más de 20 meses”
Se trata, pues, de un queso con características peculiares de gran valor, que se selecciona a través de un examen minucioso y completo del aspecto exterior de la pieza, de la estructura de la pasta, el color y de las características organolépticas.
Por sus elevadísimas características organolépticas, la tipología RESERVA representa el non plus ultra. El queso de esta categoría es el protagonista absoluto de la mesa, rallado o para tomar tal cual, y puede alcanzar maduraciones particularmente prolongadas – hasta veinticuatro meses y más – adquiriendo un sabor cada vez más marcado e intenso, pero sin resultar jamás agresivo. Una elección para entendidos y gourmets. Es aconsejable utilizarlo para mantecar risottos o condimentar pasta y sopas.
Si se desea tomar el Grana Padano durante el aperitivo o al final de las comidas, para apreciarlo mejor sería oportuno sacarlo del frigorífico una hora antes, desenvolverlo y oxigenarlo para que despliegue sus características de fragancia y gusto. Tras estas sencillas operaciones el Grana Padano se servirá en pequeñas porciones, cortándolo en el último momento para evitar que las escamas se sequen.
Para apreciar plenamente el gusto del Grana Padano, como el de todos los quesos preciados, es preferible acompañarlo con pan leudado naturalmente, mejor aún cocido en horno de leña, con miga elástica y seca. Es preferible evitar el pan sazonado o con hierbas.
Receta: Escalope de cerdo empanado con Torta del Casar
Usa tus productos gourmet favoritos en tus platos y combinados y notarás la diferencia.
Para prepararlo vas a necesitar
- Torta del Casar
- 4 Filetes de cerdo de jamón
- 2 Huevos
- Harina
- Pan rallado
RECETA: PIMIENTO ASADO CON QUESO HALLOUMI
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RECETA: PIMIENTO ASADO CON QUESO HALLOUMI
Este plato resulta exquisito para los amantes de la carne. Tiene la ventaja de que, al poder aprovechar las sobras de otro plato de pollo o cordero que hayas preparado, puedes convertir una receta sencilla en un producto gourmet con un poco de imaginación.
Sólo tardarás 10 minutos en prepararlo.
Para prepara esta receta vas a necesitar (ingredientes para 2 comensales)
- 2 lonchas gruesas de QUESO HALLOUMI
- 1/2 cucharadita de ORÉGANO SECO
- 1 cucharadita de ACEITE DE OLIVA
- 2 PANES DE PITA
- 2 PIMIENTOS ROJOS ASADOS de conserva
- 6 rodajas de BERENJENA ASADA de conserva
- 1 puñado de ACEITUNAS NEGRAS
- 2 a 4 trozos de LIMÓN
- PEREJIL FRESCO
QUESO IDIAZÁBAL: DESPIERTA TUS SENTIDOS
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El queso Idiazábal es un referente internacional de la gastronomía del País Vasco y un producto de primera categoría que refuerza e imprime carácter a reconocidos cocineros de prestigio. En una mesa con productos gourmet, no puede faltar uno de estos deliciosos quesos en cualquiera de sus variedades (si hasta ahora no lo has probado, te recomendamos que saborees un ahumado, si ya los conoces, sólo elige el que te guste y disfruta).
EL ORIGEN
El origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino y espontáneo como el IDIAZABAL.
Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las
estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo
inmutable.
LA OVEJA:
La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada – unos cien litros por temporada,
principalmente desde febrero hasta junio – pero de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos. Pero las
ovejas latxas (y carranzanas), además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos diferenciales.
LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN IDIAZÁBAL
La Denominación de origen nació en 1987 para defender al pastor de ovejas latxas y carranzanas y al elaborador del auténtico queso IDIAZABAL, y garantizar al consumidor su origen y calidad.
Actualmente están acogidas a la Denominación de Origen un total de unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran exclusivamente con leche de su propia explotación. Su tamaño, en cualquier caso, garantiza un cuidado artesano, tanto en la elaboración como en la maduración o afinado.
Productos gourmet: Queso Erraizábal, de Idiazábal
El Caserío se encuentra a 1 kilómetro del pantano de Barrendiola, y este, a su vez, muy cerca de uno de los accesos al parque natural de Aizkorri. También se encuentra a poco más de 1 kilómetro del parque de Mirandaola y a 3 de la localidad de Legazpi.
Situado en un entorno privilegiado, en pocos kilómetros, se puede realizar la Ruta de los 3 Templos. Esta ruta ofrece la posibilidad de conocer Gipuzkoa a través de tres monumentos: el Santuario de San Ignacio de Loiola (Azpeitia), la Ermita de Nuestra Señora de la Antigua (Zumarraga), y el Santuario de Nuestra Señora de Arantzazu (Oñati).
La oveja latxa, con que se elaboran los magníficos quesos Idiazábal, se trata de una raza autóctona de origen prehistórico, que conserva casi invariables sus rasgos originarios y que es exclusiva de Euskalherria. Es primordialmente lechera, de carácter muy vivo, noble y montaraz, cuyo instinto gregario está menos desarrollado que en otras razas. Cualidades que se reflejan en el aspecto rudo y primitivo que le confieren los largos mechones de lana áspera (“latza”) que cubren su cuerpo esbelto, ágil, adaptado a las escabrosidades de la geografía en la que pasta, y coronado todavía en ocasiones por un par de pequeños cuernos en la testa de las hembras, que dan cuenta de lo remoto de su origen ancestral. Existen dos variedades, las de cara rubia y las de cara negra. La karrantzana es una variedad específica de la comarca de las Encartaciones de Bizkaia.
La alimentación básica de las ovejas vascas es la hierba fresca que crece en abundancia por todas las montañas del país, gracias a la que producen una limitada cantidad de leche, pero que resulta de gran calidad, riqueza, afrutamiento y aroma.
Los principales tipos de queso son:
QUESO ERRAIZABAL
Aspecto firme, color marfil homogéneo, corteza dura, pocos ojos, cremosidad media, olor limpio y penetrante, sabor intenso y equilibrado, dulce y ácido con algo de cuajo natural, en boca es persistente y pronunciado.
Apropiado degustarlo en cualquier ocasión y para la preparación de todo tipo de platos de alta cocina o en la mesa cotidiana y en maridaje con toda clase de vinos tintos, rosados, blancos y txakolis.
Se presenta en piezas de 1,1 a 1,3 kg. aprox.
LATXA-GAZTA
Queso Idiazabal de máxima categoría, que se somete a un riguroso sistema de catas organolépticas, en que los Comités de Expertos de la D.O. Idiazabal, Artzai Gazta y Zumitz exigen a estos quesos puntuaciones muy superiores a las calificaciones medias habituales para el resto de la producción.
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ZUMITZ
Selección de Queso Idiazabal de alta categoría, sometido a un sistema de catas organolépticas realizada por profesionales de Artzai Gazta y Zumitz que exigen a estos quesos puntuaciones superiores a las calificaciones medias habituales para el resto de la producción.
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GAZTA ZAHARRA
Crema de queso Idiazábal elaborado con leche cruda del rebaño de ovejas latxas que pastan en los prados del Parque Natural de Aizkorri. Se elabora a partir de la producción habitual de quesos mediante el triturado y batido del mismo.