Es difícil hablar de los vinos italianos con soltura debido a que la variedad de uva, de regiones, de vinos y de denominaciones es enormemente extensa, equiparable a nuestra vecina Francia.

Se puede decir que, casi cada pueblo o zona vinícola, tiene una denominación distinta, aún compartiendo clima, tierra y uvas.

Son vinos que tienen mucha y muy buena reputación y tiene un hueco bien merecido en las mejores líneas de cata y calificaciones a nivel mundial.

Entre las variedades más plantadas en la “gran bota”,  se encuentran  la Barbera, Merlot, Sangiovese, Catarratto, Trebbiano, Negroamaro,  Malvasía blanca o Montepulciano, aunque son muchísimas las posibilidades de uva blanca italiana  (Alberola, Arneis, Bellone, Bianchello,  Biancolella, Bosco, Fiano, Forastera,  Gennarua, Grechetto, Müller-Thurgau, Nosiola, Pecorino, Picolit, Pignola, Prosecco,  Riesling,  Sauvignon Blanc,  Tocai,  Verdeca, Verdicchio Bianco, Verduzzo, Vespaiolo… entre otras muchas) y las tintas (Aglianico, Ancellota, Barbera, Brachetto, Brugnola, Colorino, Corvina, Dolcetto, Furmin, Gellewza, Lacrima, Malvasía  Nera, Merlot,  Montepulciano, Nebbiolo, Negrara, Nero d´Avola,  Calabrese,  Olivilla, Piediroso,  Pinor Nero, Tocai Rosso, Rara, Vespolina, Zinfandel, entre otras) que completan las vastas extensiones de viñedos.

En cuanto a lo que compete a las denominaciones de calidad encontramos las siguientes, de mayor a menor categoría:

- DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)

Son vinos reconocidos como los mejores de Italia donde, su producción está perfectamente delimitada, sus rendimientos son controlados para que produzcan lo máximo sin afectar a las cualidades de los caldos, envejecimiento mínimo en maderas y control exhaustivo de los índices de calidad y regularidad de las cosechas en las variedades autorizadas.

- DOC (Denominazione di Origine Controllata)

Antes he hablado del paralelismo de los vinos italianos y su compleja clasificación, con los de nuestros vecinos franceses. Pues bien, esta es la equivalente a la categoría AOC francesa.

Aquí se delimitan las áreas de producción y los rendimientos máximos permitidos, el grado y envejecimiento en madera mínimos y las variedades autorizadas.

- IGT (Indicazione Geografica Tipica)

En ellos se controla y delimita la zona, pudiendo abarcar regiones completas, las variedades autorizadas, y los mínimos envejecimientos en madera.

- VT (Vino da Tavola)

Son los vinos de diario, de mesa, los de menor categoría o lo que sería, es España, los vinos “del país”.

El turrón en los fogones o cómo combinar este dulce artesanal en entrantes, pescados y carnes es la guía del libro de recetas “Turrón en la cocina”, la primera obra específica sobre su uso en distintos platos del buen yantar.

Y cómo no, la localidad alicantina de Xixona ha sido escenario hoy de la presentación de este libro, en el que han colaborado 40 profesionales de la restauración, como Paco Torreblanca, Quique Dacosta, María del Carmen Vélez y Susi Díaz.

La guía, que reivindica el uso del turrón como ingrediente para cocinar todo tipo de platos, recoge todo tipo de propuestas culinarias, desde los entrantes a los cócteles pasando por pescados, carnes y, lógicamente, postres.

La iniciativa, impulsada desde la empresa ‘Almendra y Miel’, propietaria de las marcas ’1880′ y ‘El Lobo’ con el objetivo de abrir las puertas de los fogones al turrón para la elaboración de todo tipo de recetas, ha contado con el respaldo del Museo del Turrón y con Luis Ruiz, coordinador de la obra.

“No existe una incompatibilidad entre lo dulce y lo salado a la hora de elaborar diferentes platos gastronómicos”, ha afirmado hoy Ruiz, quien ha puesto de manifiesto el gran abanico de posibilidades que ofrece el turrón como ingrediente, y no sólo como producto acabado.

Entre las propuestas llama la atención la de Jean Marc Sans y Rafa Soler, que reemplazan la almendra por turrón en la picada de un allipebre, o la de José Luiz López Bortozolo, que lo incorpora a una bechamel.

.

Usa tus productos gourmet favoritos para tus platos y combinados. Notarás la diferencia.

.

Inventada por los galos que mostraron a los romanos las ventajas sobre las ánforas de barro cocido, la barrica de madera o tonel tiene 2000 años de historia vinícola. Sirven de almacén en las bodegas y de expedición a través del mundo siendo una herramienta de mejora después de varios años. Páginas y páginas han sido escritas sobre los tratamientos destinados a eliminar el gusto a madera nueva (clarificantes o carbones activos) o a prevenirlo (encolamiento del interior).

.

Emplea en tus platos y combinados tus productos gourmet favoritos

El libro “Las cocinas del Camino de Santiago”, presentado  en Pamplona, recoge una visión gastronómica de esta ruta milenaria desde sus orígenes medievales hasta nuestro tiempo.

La obra, ha informado en rueda de prensa su coordinador general y coautor, Manolo González, trata de recoger la tradición y la actualidad de las distintas ciudades por las que pasa el Camino, “situando al lector no solamente en los aspectos relacionados con la alimentación, sino también en el contexto histórico en el que se han desarrollado”.

.

Usa tus productos gourmet favoritos en tus platos y combinados.

TIPOS DE VASOS Y COPAS

Cada tipo de vino, cava, licor, destilado…,  tiene una copa asignada para su consumo que potencia su fragancia, estiliza su contenido, permite la liberación de su carbónica, transmite mejor el calor…

Normalmente, suelen emplearse de diferentes tamaños en función del elemento a consumir y, en el caso concreto de los combinados, en función del tipo:

a) Short Drinks: son los llamados tragos cortos que se sirven en copas o vasos de 12 a 15 cl

b) Long Drinks: son los llamados tragos largos, servidos en vasos de 35 cl o más (los llamados Highball)

c) After Dinners: son digestivos que se sirven después de las comidas, por la tarde o la noche. Se suelen tomar  en vaso alto

.

Productos gourmet

El equipamiento básico para servir y manipular el vino pasa por ser una gama de utensilios que van desde los útiles sencillos hasta componentes de alta tecnología que, a veces, van restando campo de trabajo a las operaciones “románticas” del servicio. Sacacorchos, tapones, pinzas, cubos, copas, termómetros, decantador, cestillos portabotellas… son algunos de estos elementos.

Sin duda, uno de los elementos más representativos del oficio de catador aunque muchas veces se encuentra en desuso es el denominado “tastevin”, que consiste en una pequeña taza de plata o metal plateado de paredes no muy altas que cuenta con un asa en forma de anillo y un reposadedos. En un lateral, lleva 4 grandes cuentas cóncavas que se emplean en el examen visual de los vinos tintos, mientras que en el lado opuesto, se encuentran las nervaduras ahuecadas y alargadas para los vinos blancos. En el centro cuenta con una bola convexa que sirve de nivel y, a su alrededor, tiene catorce perlitas en relieve que sirve para airear velozmente el vino para deprender sus fragancias.

.

zonas de corte

CORTAR BIEN EL JAMÓN IBÉRICO:

Aparentemente, cortar jamón puede parecer fácil, de hecho, lo es. Con un jamón y un cuchillo lo demás sería imaginación.

Lo que puede que no sea tan fácil es cortarlo correctamente para apreciar todos los matices que este producto gourmet de primera categoría nos ofrece y estimular adecuadamente los sentidos.

El corte del jamón es el último paso antes de degustar un jamón excepcional como es el ibérico y un buen cortador de jamón ha de tener una buena técnica para cortar la pieza.

Hay un puñado de trucos sencillos para llevar a cabo esta práctica experimentando un poco.

Lo primero que necesitamos es un jamonero y varios cuchillos:
- cuchillo largo, jamonero, para desprendar con delicadeza las láminas de jamón.

cuchillo jamonero

- cuchillo corto, fuerte, para cortar las piezas duras.

cuchillo corto

- chaira, para el limado.

chaira

Los cuchillos jamoneros deben ser de acero inoxidable, muy flexible y duradero.

Antes de cada corte haremos uso de una “chaira” (lima metálica que elimina las rebabas de borde) o piedra de afilar. Se apoyará la parte más ancha del cuchillo sobre la chaira formando unos 20º de inclinación con ella y se desliza por ambas caras de forma alternativa. Tras el proceso debe limpiarse, con mucho cuidado y  nunca asiedo el cuchillo por la hoja, con un trapo seco para evitar transmitir sabor metálico al jamón.