Las Universidades de La Rioja, Valladolid, Extremadura y Rovira i Virgili han firmado en Logroño un acuerdo para pedir la creación de un reconocimiento internacional para los estudios de Enología que cumplen las directrices de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV).

El consejero de Agricultura de La Rioja, Íñigo Nagore, presidió este acto, al que asistieron, junto a los representantes de las cuatro universidades, los presidentes de la OIV, Federico Castellucci; de la Unión Internacional de Enólogos, Serge Dubois; y de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos (FEAE), Antonio Palacios.

Castellucci reivindicó el papel de los enólogos y ha recibido el acuerdo suscrito hoy por estas universidades, que han sido las primeras españolas en adoptar el protocolo y el plan de estudios de Enología a las nuevas exigencias de la Unión Europea.

La FEAE, en representación de la Unión Internacional de Enólogos, ha impulsado este acuerdo, por el que las universidades que lo suscriben se comprometen a que los contenidos específicos de enología deberán impartirse durante un periodo lectivo no inferior a dos cursos, con una docencia presencial mínima de 800 horas.

También establece un reparto de grandes área temáticas de viticultura, en un 20-30%; de enología, en un 40-50%; y de economía, legislación y sociedad, en un 20-30%.

La creación de un reconocimiento internacional para los estudios de enología sería, para estas universidades, un aval que garantizaría sus enseñanzas ante la sociedad.

El objetivo es lograr que el acuerdo sea suscrito por el mayor número posible de instituciones académicas que cumplan estas directrices y requisitos de formación.

La Unión Internacional de Enólogos y la FEAE, según sus responsables, son conscientes de que los estudios de enología son los cimientos sobre los que se construye todo el edificio de la profesión de enólogo, por lo que están interesadas en que estos estudios universitarios sean comparables y homologables en todos los países productores de vino.

Ello contribuiría a armonizar la profesión en los diferentes países y a garantizar la calidad del vino y la seguridad alimentaria del consumidor.

Fuente: Agencia EFE

Para preparar un cochinillo que ronde los 4 KG, nuestra amiga y seguidora Marisol nos facilita la siguiente receta, que agradecemos enormemente:

Ingredientes que vamos a necesitar:

-          El cochinillo, de unos 4 KG

-          130 grs de manteca de cerdo

-          Sal

Forma de prepararlo:

Es preferible que en la propia carnicería nos den el cochinillo  abierto por su parte inferior, ya que será mucho más sencillo extraer las vísceras y marcar con un cuchillo de grandes  dimensiones la columna vertebral.

Debe limpiarse cuidadosamente la carne y sazonarla con precaución para evitar que quede salada.

Se monta la pieza abierta, boca arriba (espalda hacia abajo), sobre un recipiente de barro, donde habremos colocado unas ramitas de laurel, que le proporcionará un agradable aroma y evitará que la carne se pegue al fondo del recipiente.

Se añade, a continuación, agua hasta alcanzar una altura de un par de centímetros.

El horno debe precalentarse a 180 ºC y la pieza debe estar dentro durante una hora. En este momento, se saca y se le da la vuelta quedando expuesta la espalda, que habrá que procurar pinchar para que no salgan burbujas. Se untará todo con la manteca para que adquiera ese color característico, ayudados de un pincel o brochita de silicona.

Otros 45 minutos en el horno conferirán al cochinillo un color dorado magnífico y uniforme con una piel crujiente.

Es el momento de ajustar la sal y servir.

Como consejo de presentación, Marisol nos indica que prefiere servirlo troceado, acompañado de su propio jugo, en lugar de entero porque, aunque está delicioso, no olvida que estas piezas son sacrificadas con sólo 21 días de edad.

El paracentrotus lividus o erizo de mar es un animal, hasta hace  poco tiempo, en  la historia reciente,  desconocido en cualquier cocina alejada del litoral. Digo esto porque los griegos los consumían de forma abundante y habitual como aperitivo, como reflejan documentos de Epicarmo o de Ion de Quios. También los romanos disfrutaban de este manjar que, durante muchos años, cayó en el olvido  para todo aquél ajeno a la mar.

Este animal habita en todo el mar Meditarráneo y Atlántico, en aguas poco profundas, preferentemente sobre suelos arenosos y pedregosos.

Su recubrimiento exterior de púas no lo hacen precisamente atractivo en su captura y hay que proveerse de guantes  y cuchillo para hacerse con el o ella. En este caso, no pretendo utilizar un lenguaje no sexista, sino que, realmente, no es posible saber hasta que se abre, el sexo del animal.

Su temporada de captura va del mes de febrero al de abril que corresponde con el período anterior a la reproducción, donde sus órganos sexuales se encuentran inflamados y resultan, justamente estas gónadas, exquisitas de comer.

Las hembras tienen mejor sabor que los machos y se diferencian en el color anaranjado de las hembras frente al rosado de los machos.

Para acompañar este marisco resulta ideal tanto un vino blanco de albariño como un cava o champagne (preferentemente aquéllos con un perlage contundente).

El turrón en los fogones o cómo combinar este dulce artesanal en entrantes, pescados y carnes es la guía del libro de recetas “Turrón en la cocina”, la primera obra específica sobre su uso en distintos platos del buen yantar.

Y cómo no, la localidad alicantina de Xixona ha sido escenario hoy de la presentación de este libro, en el que han colaborado 40 profesionales de la restauración, como Paco Torreblanca, Quique Dacosta, María del Carmen Vélez y Susi Díaz.

La guía, que reivindica el uso del turrón como ingrediente para cocinar todo tipo de platos, recoge todo tipo de propuestas culinarias, desde los entrantes a los cócteles pasando por pescados, carnes y, lógicamente, postres.

La iniciativa, impulsada desde la empresa ‘Almendra y Miel’, propietaria de las marcas ’1880′ y ‘El Lobo’ con el objetivo de abrir las puertas de los fogones al turrón para la elaboración de todo tipo de recetas, ha contado con el respaldo del Museo del Turrón y con Luis Ruiz, coordinador de la obra.

“No existe una incompatibilidad entre lo dulce y lo salado a la hora de elaborar diferentes platos gastronómicos”, ha afirmado hoy Ruiz, quien ha puesto de manifiesto el gran abanico de posibilidades que ofrece el turrón como ingrediente, y no sólo como producto acabado.

Entre las propuestas llama la atención la de Jean Marc Sans y Rafa Soler, que reemplazan la almendra por turrón en la picada de un allipebre, o la de José Luiz López Bortozolo, que lo incorpora a una bechamel.

Ostatu, bodega ubicada en Samaniego, Rioja Alavesa, siguiendo con su carácter innovador y de mejora continua, manifestado en sus reconocidos y galardonados vinos, presenta un  nuevo producto, los bombones elaborados con vino y arrope  resultado de una colaboración entre la propia bodega y una prestigiosa casa de Chocolate Belga, Valentino Chocolatier.

Estos chocolates, suponen una pequeña muestra y paso adelante, en el inicio de una nueva línea de negocio, orientada a reforzar el peso del enoturismo en la bodega con un público cada vez más númeroso, que se acerca a Ostatu en busca de experiencias en torno a nuestros vinos, y que valora de forma importante todos los productos y servicios relacionados  con el mundo del vino.

Chocolate, vino y arrope que han sido elaborados, siguiendo una receta tradicional, reduciendo a fuego muy lento el mosto de las uvas de la reciente vendimia. El resultado, es una muestra más del perfecto maridaje del vino de Rioja Alavesa  y el buen chocolate.

Sin duda, un apuesta innovadora que intenta adelantarse a sus competidores con un golpe de efecto de cara a la inminente campaña navideña.

Desde hace tiempo venían oyéndose comentarios, tanto de los fabricantes de las bebidas premium como de los profesionales de la coctelería y restauración, con relación a la merma de calidad que algunos combinados sufrían en la mezcla de sus componentes. El Gin-tonic, es un clásico indiscutible desde principio del siglo XIX, cuando los descendientes de Johann Jacob Schweppe, fundador en Ginebra la archiconocida fábrica Schweppes tras inventar un método para agregar anhídrido carbónico al agua embotellada, tuvieron la gran idea de añadir quinina en la soda carbonatada para luchar contra el paludismo y crear, de paso, uno de los refrescos y tónicos más conocidos. Para celebrar las sucesivas victorias de las tropas británicas en la India, un alto oficial británico propuso añadirle Ginebra a la tónica para fabricar un combinado alcohólico dando origen a nuestro Gin-tonic.

En la actualidad, todas las ginebras premium y superpremium son combinadas en multitud de cócteles que no consiguen ensombrecer al genuino, al clásico, al de siempre, pero siempre miran de reojo al componente externo que puede alterar su sabor o propiedades organolépticas, la tónica.

Pues bien, este fin de semana, estuvimos probando distintas aguas tónica para combinarla con nuestras ginebras favoritas y, salvo uno de nosotros (discordante, de forma habitual) todos coincidimos en que la Fever Tree tonic water, aportaba un sabor y una delicadeza que la hacía muy superior a las habituales competidoras.

Esta es una mostaza que probamos la semana pasada y nos gustó profundamente y, es por esto, que lo queremos compartir con vosotros.

Resulta que esta mostaza tiene origen francés, del condado de Meaux (por lo que también se la llama así), que se prepara con una sutil mezcla de cáscara de semilla de mostaza de  granos negros y pardos que apenas  se muelen en lugar del habitual triturado intenso para deja esa pasta suave a la que estamos acostumbrados con algunas del tipo Dijon, con un suave macerado en vinagre y especias que le da un toque punzante, persistente, que resulta ideal con comidas contundentes.

Nosotros la probamos con carne de caza y embutidos y sólo podemos decir que la combinación fue genial, con una explosión de sabor.